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日本だけが育てた文化 ゴボウ [伝統文化]


日本人は「根菜」野菜をたくさん食べてきて
日本だけが「ゴボウ」を育て文化に発展させたらしい。

世界で日本だけとされるゴボウ栽培。
日本への渡来については、平安時代だとか・・

普段何気なく食してるゴボウ、地味な食材だが
日本の特有性が高い食材、詳しくはリンクでどうぞ。

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2019.04.12
なぜ日本人だけがゴボウを育て文化に発展させたのか
jbpress

日本人は「根菜」、つまり根や地下茎を食用とする野菜をたくさん食べてきた。
本コラムでも取り上げたダイコンの他、ニンジン、カブ、レンコンなどなど。
土の中で蓄えられる栄養を大切にいただいてきたのだ。

さまざまな根菜の中でも「ゴボウ」ほど、日本の特有性が高い食材はないだろう。
伝来種とされながら、日本でのみゴボウ栽培が発展していった。
また、ゴボウがさまざまな食材として使われているのも日本だけという。

東日本ではきんぴらゴボウ、西日本ではたたきゴボウが、ハレの日にも日常的にも
食べられる。汁物や炒め物の具材、また天ぷらのタネとしても使われる。
今も日本人はゴボウ好きといえよう。



平安時代の古文書に「悪實」「支太支須」という言葉が

ゴボウというと、色や風味からいかにも日本の食材っぽい。
だが、原産地は西アジアから地中海沿岸にかけて。
日本への渡来については、平安時代、薬用として使われていた中国からという説がある。

その一方で、より古く、縄文時代の鳥浜遺跡(福井県)、三内丸山遺跡(青森県)、
忍路土場(おしょろどば)遺跡(北海道)などからゴボウの種子が出土している。
複数方面からの経路があったのかもしれない。

日本の文献に初めてゴボウの記述があったのは、平安時代の昌泰年間(898-901)に成立
した漢和字書『新撰字鏡』において。

「木」の部に「悪實 支太支須乃弥」とある。
「悪實(悪実。あくみ)」は、ゴボウの種子のこと。
また「支太支須(きたきす)」はゴボウの古名だ。


今も使われる「牛蒡」の字については、延喜年間(901-923)に成立した本草書
『本草和名』の第九巻「草中」に「悪實 一名牛蒡(略)和名岐多伊須」とある。

なお、「牛蒡」は、ゴボウのひげ根が牛の尾に似ており、それに草の名前の「蒡」が
ついてできたといわれる。かつては「うまふぶき」とも呼ばれていた。また、「牛房」
と書かれることも多い。


「栽培植物へ」という一大転換

ゴボウが日本人にどのように栽培されるようになったか。その歩みも文献の記述からう
かがえる。

承平年間(931-938)につくられた辞書『倭名類聚抄』に「牛蒡」が出てくるのは
「蔬菜部」の「野菜類」において。この部には「園菜類」もある。

ここから、北海道開拓記念館元学芸部長の山田悟郎氏は、当時のゴボウは畑で栽培され
たものでなく、山野で採られた山菜だったと考えられると推測する。

では、ゴボウが栽培されるようになったのはいつごろか。京都の東寺に伝えられた古文
書『東寺百合文書』には、鎌倉時代中期の1266(文永3)年における丹波国の大山庄領家
の注文事として「牛房五十把」また「山牛房卅本」の記述がある。

ここから「山牛房(やまごぼう)」だけでなく、栽培された「牛房(ごぼう)」も存在
したと見ることができる。

つまり、この2つの文献から、平安中期から鎌倉中期の間に、ゴボウが栽培されるように
なったことが推察できるわけだ。世界で日本だけとされるゴボウ栽培を、まさにこの時期
の日本人が成し遂げたことになる。


江戸期に生まれた滝野川ゴボウが日本各地に広まる

その後、江戸時代にもなると、日本の各地でそれぞれに特徴を持ったゴボウが栽培され
る時代となった。今の千葉県匝瑳市大浦地区に古くから根づいていた「大浦ゴボウ」、
石川県七尾市の沢野婆谷神社の神職が京都からコボウの種を取り寄せて植えたのが始ま
りとされる「沢野ゴボウ」、山口県美祢市美東町の赤土を利用した「美東ゴボウ」などだ


「きんぴら」も「たたき」もハレの日の料理食材だった

食材としてのゴボウにも目を向けてみたい。中国からの影響を受け、当初は日本でも
ゴボウは薬用として使われていたとされる。

料理にゴボウが使われていたことが分かる最古の文献は、平安時代の1146(久安2)年ご
ろ作られた、恒例・臨時の儀式、行事における調度についての記述『類聚雑要抄』にある

1118(元永元)年9月24日に供された宇治平等院御幸御膳のうち「干物五杯」の字の下
に「海松(みる)、青苔(あおのり)、牛房(ごぼう)、川骨(かわほね)、蓮根(はす
のね)」と並んでいる。

その後は、南北朝時代から室町時代にかけて成立したとされる教科書『庭訓往来』の中
で「煮染牛房」と記されている。ゴボウは煮物の材料だったようだ。




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